Macaron...la sfida!!!

Innanzitutto mi scuso per l'ennesima volta della mia incoerenza...accidenti è quasi due mesi che non passo di quì e vi posso garantire che di torte da caricare ce ne sono davvero molte...
Ma qesto 2012 lo voglio iniziare diversamente...non con una torta, ma parlandovi della mia avventura coi macaron!!!
Avventura perchè prima di arrivare ad un risultato soddisfacente credo di averne buttati via almeni 5000, e non scherzo!!!
Mi sono messa in testa di regalare a Natale i macaron in delle delizione cupolette e alzatine, il problema principale è stato di averle comprate ancor prima di imparare a farli...non pensando fossero così difficili. Per dieci giorni, e dico 10 giorni, ho continuato a farli almeno 2 volte al giorno...poi curiosando quà e là e mettendo assieme diverse idee sono arrivata in un blog, "Bubble and sweet", un sito fantastico sul quale la ricetta era molto simile al libro che avevo comprato sui macaron...

- 150 gr. farina di mandorle
- 110 gr. di albume
- 150 gr. zucchero semolato
- 37 gr. di acqua

Procedimento:

Setacciare assieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo, passando il tutto in un colino a maglie fini, il peso totale lo si deve ottenere dopo aver setacciato, perchè la farina di mandorle fa tanto scarto nel passino, la farina grossa non mischiatela.
Montare a neve fermissima 55 gr. di albumi con l'impastatrice, nel mentre mettere in un pentolino lo zucchero semolato e l'acqua, con l'aiuto di un termometro da cucina fate raggiungere la temperatura della miscela a 118°C senza mai mescolare.
Appena si raggiunge la temperatura, abbassare la velocità dello sbattitore e far colare a filo il liquido, una volta completato rialzare la velocità al massimo per qualche minuto.
Nel frattempo aggiungere alla farina di mandorle a allo zucchero a velo il restante 55 gr. di albumi e incorporare bene.
Gli albumi sono pronti quando alzando la frusta dello sbattitore il composto forma delle punte veramente molto molto sode e corpose...questa è la meringa italiana, che si differenzia dalla meringa francese nel fatto che in essa si incorpora lo zucchero sciolto a 118°, anzichè aggiungerlo a freddo agli albumi e lasciar montare tutto assieme da subito.
Aggiungere una piccola quantità di albumi al composto di farina per ammorbidirlo, dopodichè aggiungere il restante albume e mescolare dall'alto al basso fino al raggiungimento di un composto bello uniforme.
A questo punto io solitamente divido il tutto in due parti e aggiungo il colorante, in polvere, cosicchè attengo due colori diversi da un unico impasto.
Versare i composti in due sac a poche e distribuire il composto sulla carta da forno formando dei dischetti ben distanziati tra loro...nel mentre noterete che i dischetti si afflosceranno sulla carta.

lasciar riposare il tutto per un'ora circa, questo passaggio viene denominato croùtage, è il momento delle'essicazione, dove il macaron forma una sottile pellicola che diventerà croccante in cottura. Vi accorgerete che il macaron è pronto per essere infornato quando passando delicatamente il dito sopra uno di essi risulterà non appiccicoso.
Cuocere in forno a 150°C in forno statico,una teglia alla volta, controllando dopo una decina di minuti la cottura, provate a toccare un macaron in cottura, esso deve risultare ancora umido all'interno ma che si stacca quasi facilmente dalla carta. E' un passaggio delicato che capirete meglio mentre essi sono in cottura...scusate il giro di parole!
Comunque il tempo di cottura varia dai 10 ai 20 min per teglia.
Una volta tolti dal forno mettere subito i macaron su un piano freddo, facendo sì che questa reazione termica faccia staccare facilmente i macaron dalla carta senza romperli...

Per il momento vi lascio con la ricetta, le ganache interne ve le posterò in seguito con più calma, anche perchè ce ne sono davvero per tutti i gusti...io ho provato: cioccolato, caffè, cocco, lemon curd, menta, frtti di bosco, cioccolato bianco, caramello al burro salato...
Spero di avervi aiutato e ora... buon lavoro!!!
Io finalmente sono soddisfatta...!!!